Соғым маусымы: Ет сүрлеудің тәсілдері

Күз түсіп, қыс жақындаған сайын әр қазақ отбасында соғым мәселесі талқылана бастайды. Соғым сойылған күні қонақ шақырып, ет сүрлеп, қазы айналдыру да осы кезеңге тән. Етті сүрлеуде әркімнің өз әдіс-тәсілі болса, соғым сою әсіресе ауыл тұрғындары үшін әлі күнге дейін өзінше бір мереке. Осы ретте Tengrinews.kz тілшісі әр өңірде соғым сою мен ет сүрлеудің тәсілдері қандай екенін білді.

Тамаша Қатайқызы, Алматы облысы Райымбек ауданындағы Жалаулы ауылының тұрғыны:

Біздің Кеген, Нарынқол жақта малды әбден семіртіп, баптап, байлап соғымға сояды. Соғымды сойған күні оны сойысқандарға қуырдақ жасап, кешке ет асып береді. Бұдан бөлек, "қолүздік" деген дәстүр бар. Ол мал сойысқандардың қолы жеңіл болсын, "қан ағызып, мал бауыздадыңдар" деп ет береді. Қазақта мақал бар, "жылқы сойған үйден үш күн шықпа, сиыр сойған үйге үш күн барма" деген. Себебі жылқы сойған үй үш күн бойы жылқының қарнын, қартасын, қолқасын асады, жылқыныкі майлы, өте дәмді болады. Ал сиыр сойған үй үш күн бойы ішек-қарын тазалайды, дәмі де тартымды бола бермейді.

Ауылда қыста соғым басын береді. Оған соғымды союға қатысқандар, туыстар, достар, көршілер шақырылады. Жекжат-жұрағаттардың сыбағасы бөлек болады. Оларға жамбас, жая, омыртқа асылады. Көктемде "ұзын сары" деген бар, оған қарта, жамбас, сүр ет, жал-жая, майлы еттерден, сүйектерден сақталады. Қазақтар бұрыннан жылқының жалын, қазысын қымыз ішкенде жеген. Жалын қымызға салса дәмі жақсара түседі деген. Кәрі жілікті сүр етпен бірге наурызға сақтайды. Себебі кәрі жілікке қатысты наным-сенім көп. Оны наурыз көжеге қосады, жасымыз ұзақ болсын деп.

Бұрын қазақтар, оның ішінде дәулеттілері үйге қонақ келсе еміп жүрген семіз құлын, тай соятын болған. Ондай құлынның етін кейбірі сүтке пісірген, сонда ол уыз болады. Қазір кейбір отбасылар күзде бір, қыста бір соғым сояды. Тіпті жазда да жазғы соғым деп мал соятындар бар. Күзде және қыста сойылған малдың етін әбден тұздап, жайып қоямыз. Әр үйдің өзінің қоймасы бар, сол қойманың ішіне биік жерге ағашты байлап, сол ағашқа тұздалған етті жаямыз. Егер қой сойылса оның еті жарты айдың ішінде әбден сүрленіп қалады, ал сиыр мен жылқыныкін ақырына дейін қақтап, сүрлеуге болады. Қазір қоймасы жоқтар, мысалы қалада тұратындар етті тұздап, мұздатқышқа салып сүрлеп жүр.

Мал жазда сойылған болса оның да етін тұздап, қойма ішіне кешкі салқын түскенде ғана жаяды. Себебі ол қоймаға күн түспейді, жел соқпайды, ауа болмаған соң ет суланып, бүлінуі мүмкін. Етті сүрлеуге тұз ғана қолданамыз, қазы айналдырғанда ғана бұрыш қосамыз. Қысқыға деп сүрлеген еттен наурыз көжеге алып қаламыз.

Төлеуғайша Уәнқызы, Шығыс Қазақстан облысы Абай ауданындағы Тоқтамыс ауылының тұрғыны:

Шығыстықтар соғым сойылғаннан кейін "шеке" таратады. Шеке дегеніміз соғымның сойылуына орай қонақ шақыру. Ет қонақтарға мүшелеп ұсынылады. Өз басым соғым сойылғаннан кейін етті көктемге дейін сақтау үшін етті тілгілеп, арасына бұрыш, тұз, сарымсақты араластырып жағамын. Ет кеуіп, сүрленгеннен кейін ұнның арасында сақтаймын. Ұнда сақталған ет сол қалпында болады және дәміне де жақсы әсер етеді.

Жаңа сойылған малдың етін қарынға да салып көрдім. Қойдың, ешкінің, сиырдың қарнына өзінің еті сыяды. Ал жылқының қарны кішкентай, сондықтан сыймайды. Малдың етін тұздап, бұрыштап, сарымсақ қосып жағып, қарынға салуға болады. Бұл тәсілдің бір ерекшелігі ет жаңа сойылған малдыкіндей болып сақталады. Қарынға етті салып, аузын тігіп, салқын жерге қоямын.

Мүкәлсін Қамбаева, Алматы облысы Қарасай ауданындағы Қырғауылды ауылының тұрғыны:

Соғымның етін әркім әр түрлі сүрлейді. Етті тұздап, бөшкеге салуға болады немесе тұздалған етті жаюға болады. Өз басым етті сүрлегенде тұз бен бұрышты араластырамын, сонда дәмі ерекше шығады. Ал қазы айналдырғанда бұрышқа сарымсақ қосамын, айналдырып болғаннан кейін кептіріп қоямын. Ілулі тұрғаннан кейін қазы да сүрленіп кетеді. Жылқы етінің сиыр етінен айырмашылығы ол тез кеуіп қалады.

Кей кездері тобылғы бұтасын қолданамын. Тобылғыны жағып, от басылғаннан кейін түтіннің үстіне қарай етті жайып, қақтаймын. Қақталғаннан кейін жіпке ілінген ағашқа жайып қоямын. Сол кезде еттің иісі тамаша шығып, дәмі де ерекше болады.

Соғым - қазақ халқының салты. Қыстың қамын жаз ойлайтын халық қыста соғымға соятын малын жаздан бастап белгілеп, күтіп, баптап, байлайды. Соғымға түйе, жылқы, сиыр сияқты ірі мал сойылады. Әр өңірде соғымды кәсіпқой соятын адамдар болады, оларды "қасапшы" деп атайды. Тіпті, мал союдың жөн жосығы мен тәртібі де бар. Соған орай әрбір жілік, омыртқа, қабырға, қазы тағы басқа кәделі мүшелер тиісті ет майымен бірге бөлінуі керек. Олай болмаған жағдайда қасапшыға да, табақ тартқанда үй иесіне де мін болады.

Соғым кезінде ішек-қарын тазалайтын әйелдер де дайын тұрады. Әсіресе, жылқының ішек-қарыны яғни, қазы-қарта деп жұрт қадірлейтін мүшелері өте мұқият тазалануы қажет. Соғым сойылғаннан кейін міндетті түрде мол қуырдақ қуырылады. Одан қасапшылармен бірге ақсақалдар, көршілер тойғанша жейді. Соғымнан жақын туыстар, құда-жекжаттарға міндетті түрде ауыз тигізу керек немесе сыбағасын беріп жібереді.